팁 문화의 모순과 역사, 그리고 그것이 존중·임금·환대와 맺는 복잡한 관계를 살핀다.
햇살이 비치는 식당 테라스의 그늘에서 즐기는 식후의 행복은 특히 달콤하다. 이곳은 이탈리아 북서부 해안의 리구리아에 있는 그림 같은 마을 베르나차다. 하지만 모든 좋은 일에는 끝이 있고, 점심이 끝났음을 알리기 위해 나는 마지막 작별 의식을 치러야 했다. 팁을 남기는 일이었다.
아니면 그럴 필요가 없었을지도 모른다. 휴가를 시작한 지 며칠이 지나도록 나는 고향에서의 습관과 달리 팁을 주지 않고 있었다. 이탈리아식이 아니라고 알고 있었기 때문이다. 하지만 곧 내 생각이 시대에 뒤떨어진 것은 아닌지 걱정되기 시작했다. 그래서 나는 웨이터에게 현지 관습을 단도직입적으로 물었다. 그는 “사람들이 유로 한두 개를 더할 수는 있지만, 그 이상은 아니에요”라고 말했다. 처음에는 안도했지만, 이내 이런 생각이 들었다. 우리 웨이터는 여행자들이 자기 나라의 관습에 따라 팁을 주는 데 익숙하지 않을까? 그래서 미국인이 고작 유로 몇 개만 남긴다면 어떻게 생각할지 물었다. 그의 대답은 _‘Tirchio’_였다. 인색하다는 뜻이다. 로마에 가면 로마법을 따를 수는 있지만, 그렇다고 언제나 고마움을 기대하지는 말아야 한다.
팁은 혼란스럽고 역설적이다. 우리는 서비스를 제공하는 어떤 사람들에게는 팁을 주지만, 똑같이 적은 임금을 받고 똑같이 열심히 일하는 다른 사람들에게는 주지 않는다. 도쿄에서는 어떤 팁이든 남기면 모욕이지만, 뉴욕에서는 큰 팁을 남기지 않으면 무례하다. 팁의 목적은 좋은 서비스를 장려하는 것이라고 여겨지지만, 우리는 서비스를 받은 뒤에야 팁을 남긴다. 서비스를 바꾸기에는 너무 늦은 때이며, 흔히 다시는 우리를 응대하지 않을 사람들에게 준다. 팁은 경제학자와 인류학자 모두의 포괄적인 일반화를 시험에 들게 한다. 우리가 어떻게, 왜 팁을 주는지 이해하는 것은 인간이 얼마나 복잡하고 흥미로운 존재인지 이해하기 시작하는 일이다.
역사가들은 대체로 팁이 원래 귀족의 관습이었다는 데 동의한다. 17세기 초 영국에서는 개인 주택을 방문한 사람이 떠날 때 하인들에게 베일이라고 불리는 소액의 돈을 남기는 것이 기대되기 시작했다. 이 관행은 커피하우스로 퍼졌고, 이어 다른 서비스 제공자들에게로, 마침내 해외로 확산됐다.
‘팁’이라는 말 자체의 어원은 불분명하다. 가장 유력한 어원은 선물을 뜻하는 라틴어 _stips_다. _Oxford English Dictionary_가 이 단어의 최초 용례를 1706년으로 제시하므로, 이것이 ‘신속한 서비스를 보장하기 위해’의 머리글자라는 주장은 거의 확실히 신화다. 새뮤얼 존슨은 18세기 커피하우스의 팁 단지에서 이 문구를 보았다고 전했다. 팁이 그런 것을 보장한 경우는 드물었다. 작별의 베일처럼, 대부분의 팁은 차이를 만들기에는 너무 늦게 주어진다. 그래서 경제학자들은 사람들이 왜 굳이 서비스에 필요한 것보다 더 많은 돈을 내는지 이해하지 못해 이 관습을 난감해한다.
더 나은 서비스를 위한 팁은 시간의 화살을 거스를 뿐 아니라 관찰 결과에도 어긋난다. 연구들은 고객의 서비스 만족도와 팁 액수 사이에 약한 관계만 있음을 보여준다. 좋은 일을 하는 것보다 팁을 늘리는 더 확실한 방법도 있다. 예컨대 ‘업셀링’, 즉 고객이 더 많은 음식과 음료, 또는 더 비싼 음식과 음료를 주문하도록 설득하는 방법이다. 대부분의 사람은 단순히 비율로 팁을 주므로, 더 큰 계산서는 거의 언제나 더 큰 팁을 뜻한다.
인류학자들도 경제학자들 못지않게 팁 때문에 고개를 갸웃한다. 수십 년 동안 이들은 20세기 초중반에 폴란드 인류학자 브로니스와프 말리노프스키와 프랑스 사회학자 마르셀 모스가 제시한 선물 경제와 상품, 또는 교환 경제의 구분을 받아들였다. 오늘날의 산업화 국가와 같은 교환 경제에서는 재화와 서비스를 단순히 구매한다. 대개 돈으로 사지만, 때로는 물물교환으로 산다. 이런 문화에서 대가가 기대된다면 선물은 선물이 아니다. 그러나 시간이 흐르면 주는 사람이 받는 사람이 되고, 그 체계가 모두의 상호 이익을 위해 작동하도록 하는 암묵적인 규칙과 관습이 있다.
‘새벽 두 시까지 소화주를 홀짝이며 앉아 있으면, 불쌍한 누군가는 추가 돈 한 푼 없이 당신을 기다려야 한다. 이런 상황에서 팁은 예의다’
바다 소금만큼의 가치라도 하는 식당이라면 ‘환대 산업’이라는 말의 두 부분 모두가 중요하다는 것을 안다. 물론 식사하는 사람은 돈을 내지만, 직원은 그들이 단순한 구매자가 아니라 손님처럼 느끼도록 해야 한다. 세계 최고의 레스토랑이라는 영예를 네 차례 받은 코펜하겐의 Noma 수석 셰프도 분명 그렇게 본다. 르네 레드제피는 “식당의 대부분 사람은 손님을 위해 자신이 할 수 있는 모든 것을 바친다”며 “팁은 그것에 대한 감사”라고 말한다.
웨일스 애버러베니의 미쉐린 스타 레스토랑 Walnut Tree의 셰프 겸 경영자인 숀 힐은 이것이 특히 사실인 때의 좋은 사례를 든다. 그는 이렇게 말한다. “새벽 두 시까지 소화주를 홀짝이며 새로 사귄 가장 친한 친구와 이야기를 나누고 있으면, 불쌍한 누군가는 추가 돈도 없이 당신이 집으로 꺼져 주기를 앉아서 기다려야 한다. 물론 커피를 다 마시는 즉시 집에 가라는 말을 들어도 괜찮다면 모를까, 이런 상황에서 팁은 예의다.”
팁의 복잡한 기능은 식당의 다면적인 기능을 반영한다. 팁은 부분적으로는 대가, 즉 잘한 일에 대한 순수한 금전적 보상이다. 그러나 그것은 감사의 표현이기도 하며, 직원들이 방금 당신이 누린 즐거움의 일부를 누릴 수단을 주는 방식이기도 하다. 아마 그래서 어떤 웨이터들은 수입의 두 부분을 다르게 본다고 말하는지도 모른다. 급여로는 청구서를 내고, 팁으로는 밤 외출을 즐기는 것이다.
팁에 관한 어떤 보편적 설명도 장소라는 문제에 부딪힌다. 우리가 어떻게, 언제 팁을 주는지는 각 문화의 가치와 전통에 따라 다르다. 한 가지 변수는 존중의 성격과 중요성과 관련 있어 보인다. 어떤 사회에서 식당 일이 더 명예로운 일일수록 직원들이 받는 팁은 더 적은 듯하다. 따라서 일본은 팁이 실제로 불쾌감을 주는 세계의 몇 안 되는 나라 중 하나다. 팁은 서비스를 제공하는 사람의 명예를 훼손하는 것으로 여겨지기 때문이다. 일본 문화에는 각자가 자기 역할을 가능한 한 최선으로 수행하는 데서 오는 존엄이 있다. 모든 직업의 지위가 동등하다기보다, 모든 직업이 그에 합당한 존중을 받는다. 팁은 단지 자기 일을 하는 것만으로는 충분하지 않으며, 서비스를 제공하는 사람이 팁 없이 일을 하는 다른 이들과 같은 존엄을 지니지 못한다는 암시가 된다.
서구 세계에서 팁의 양상도 존중과 어느 정도 관련이 있어 보인다. 북미에서 테이블 서빙은 지위가 매우 낮은 일이고 팁은 많다. 영국의 상황도 비슷하다. 그러나 유럽 대륙에서 웨이터 일은 더 존중받는 직업이다. 잠시 프랑스나 영국의 웨이터에 대해 떠올리는 전형적인 이미지를 생각해 보라. _garçon_은 대개 평생 _steak-frites_를 서빙해 온, 머리가 벗겨진 나이 든 남성이다. 영국의 웨이터는 젊은 남성이나 여성으로, 아마 ‘제대로 된 직업’을 얻을 때까지 돈을 버는 학생일 것이다.
팁은 식당 직원이 가장 천대받던 시절의 시대착오적 잔재처럼 보인다
팁이 존중과 부정적으로 상관한다는 생각은 깔끔하며, 스칸디나비아 사람들이 유럽에서 가장 적게 팁을 주는 집단에 속하는 이유를 설명하는 데 도움이 될 수 있다. 실제로 오슬로의 식당 노동자, 웨이터, 호텔 직원을 조직하는 노르웨이 통합노동조합연맹 Fellesforbundet의 지도자 토레 셸스타다우네는 서비스가 예외적일 때를 제외하고 팁에 반대한다는 견해를 밝혔다. 그는 2013년 노르웨이 온라인 신문 _Nettavisen_에 “노르웨이에서는 생활할 수 있는 급여를 받아야 한다는 것이 원칙”이라고 말했다.
이는 코넬대학교 소비자 행동 및 마케팅 교수 마이클 린의 연구 결과와도 맞아떨어진다. 그에 따르면 세금으로 걷는 국내총생산의 비율이 높아질수록 팁의 보편성은 낮아진다. 따라서 세금이 높은 스칸디나비아에서 존중은 사회 전체가 모두에게 좋은 생활 수준을 보장하도록 구조화되어야 한다는 것을 요구한다. 각 개인에게 마땅한 존중을 보인다는 것은 누구나 열심히 일해 괜찮은 생계를 꾸릴 수 있도록 보장하는 것이며, 이는 공정한 임금을 지급한다는 뜻이다. 그래서 코펜하겐의 Noma에서 평균 팁은 겨우 3퍼센트다.
이런 관점에서 보면 팁은 식당 직원의 권리가 최소한과 부재 사이 어딘가에 있던, 가장 천대받던 시절의 시대착오적 잔재처럼 보인다. 숀 힐은 손님들이 한때 ‘웨이터 직원 임금의 대부분을 팁으로 냈을’ 뿐 아니라, 셰프들도 공급업체에서 매달 농산물 청구서의 약 5퍼센트가 든 갈색 봉투를 받아 상당한 금액을 벌었다고 회상한다. 영국에서는 고용주가 팁을 이용해 직원 수입을 최저임금까지 보충하던 관행이 2009년에 불법 판결을 받을 때까지 사례금 의존이 흔했다. 하지만 그 뒤로 외식업이 노동자의 낙원이 된 것은 결코 아니다. 레드제피는 “식당 산업을 내부에서 알고, 임금이 얼마나 낮은지 겪으며 살다 보면, 그리고 믿으라, 대부분의 셰프와 웨이터는 겨우 생계를 이어 간다”며 “팁은 노동자의 한 달 예산에 실질적인 차이를 만든다”고 말한다.
낮은 임금과 열악한 조건이라는 과거와 현재의 연관성을 생각하면, 일부가 팁을 아예 없애려 한 것은 놀랍지 않다. 1904년 윌리엄 R 스콧은 미국 반팁협회를 만들었다. The Itching Palm: A Study of the Habit of Tipping in America (1916)를 쓴 스콧은 팁이 ‘대가를 위해 비굴해지려는 태도’를 조장하며 군주제 유럽의 비민주적인 퇴행이라고 생각했다. 그의 운동으로 1910년대에 아칸소, 조지아, 미시시피, 아이오와, 사우스캐롤라이나, 테네시, 워싱턴주에서 팁 금지법이 제정됐다. 하지만 이 법들은 모두 1920년대까지 폐지됐다. 오늘날 미국이 세계에서 가장 큰 팁을 주는 사람들의 본거지가 된 모습을 본다면 그는 얼마나 실망할까. 팁의 또 다른 역설은 이것이 전형적으로 미국적인 동시에 근본적으로 비미국적이라는 점이다.
팁이 드러내는 미국 가치의 긴장은 미국이 지향에 있어서는 평등주의 문화이지만, 경제적 결과에 관한 유럽의 집단주의적 관심을 공유하지 않는다는 사실로 설명된다. 더 개인주의적인 미국에서 동등한 존중은 가능한 한 적은 국가 개입 아래 사람들이 스스로 선택하고 스스로 생계를 꾸릴 자유를 주는 것을 뜻한다. 동등한 임금보다 동등한 기회의 문제에 가깝다. 이는 미국의 많은 서비스 제공자가 여전히 청구서를 내기 위해 팁에 의존한다는 뜻이다.
웨이터를 거만하게 우월한 태도로 대하는 고객은 대개 직원과 다른 손님 모두에게 경멸받는다
문화적 차이는 직장 행동심리학자 존 스테이시 애덤스가 1963년에 발전시킨 ‘형평 이론’으로도 부분적으로 설명할 수 있다. 이는 우리가 타인과의 관계가 불공평할 때 불안이나 괴로움을 느끼도록 사회화되었다는 생각이다. 일본이나 노르웨이에서 팁을 주는 것은 지위 차이를 부각해 불평등감을 키우고 불편함을 고조시킨다. 하지만 영국과 미국에서는 팁이 고객과 직원 사이의 경제적 불평등을 줄이는 것으로 여겨져 긴장을 완화한다.
팁이 한때 모욕적인 것으로 여겨졌더라도, 이제는 사정이 달라 보인다. 내가 이야기한 웨이터들 중 누구도 팁이 자신을 향한 깔봄을 암시한다는 강한 생각을 갖고 있지 않았다. 한 가지 이유는 그리 오래전까지만 해도 사람의 사회적 지위가 거의 태어날 때 결정됐고 모두가 이를 받아들였다는 데 있을 것이다. 우리는 이제 훨씬 더 유동적인 세계에 살며, 이는 고객과 웨이터의 관계를 바꾸었다. 더는 사회적으로 우월한 사람이 명백히 더 낮은 지위의 웨이터에게 서비스를 받는 경우가 아니다. 오늘 나를 응대하는 사람은 다음 날 다른 누군가에게 서비스를 받을 수 있다. 바텐더는 칵테일을 마시는 고객보다 훨씬 더 많은 자격을 갖췄을 수도 있다. 내 생각에 이것이 오늘날 웨이터를 거만하게 우월한 태도로 대하는 고객이 대개 직원과 다른 손님 모두에게 경멸받는 이유 중 하나다.
그러므로 팁이 본질적으로 잘못됐다는 비난은 지나치게 강해 보인다. 하지만 팁이 운영되는 방식에는 엄청난 차이가 있는데, 이 방식들 중 공정한 것은 무엇일까? 있다면 말이다.
일부 식당은 자발적인 팁을 완전히 없애려 했다. 영국에서는 자동으로 서비스 요금을 더하는 일이 매우 흔해졌다. 미국에서는 샌디에이고의 Linkery가 18퍼센트의 서비스 수수료를 적용하고 고객에게 팁을 주지 말라고 했으며, 오클랜드의 Toast Kitchen and Bar는 계산서에 15퍼센트를 더하고 관례적인 20퍼센트까지 더 보탤지는 고객의 재량에 맡긴다. 레드제피는 이 추세에 강하게 반대한다. 그는 “일부 장소에서 볼 수 있는 고정 팁 비율은 마음에 들지 않는다”며 “팁은 각 손님의 개인적 경험과 그들이 감당할 수 있는 수준에 기반해야 한다”고 말한다.
내 생각에 자동 서비스 요금은 식당이 사업과 즐거움 사이에서 유지해야 하는 섬세한 균형을 흔든다
힐은 이전에 러들로의 Merchant House에서 서비스 비용을 가격에 포함했지만, 그러면 서비스를 별도로 처리하는 경쟁업체보다 식당이 더 비싸 보일 뿐이었다. 새로 연 Walnut Tree에서는 서비스가 재량에 맡겨지지만, 단체 손님을 응대할 때 일부 업장이 서비스 요금을 자동으로 더하는 이유는 이해한다. 그는 “큰 테이블은 직원에게 더 많은 일을 요구하지만, 언제나 불균형적으로 적은 팁을 준다”고 말한다.
내 생각에 자동 서비스 요금은 팁의 본질을 훼손한다. 식사하는 사람에게서 서비스를 제공하는 사람에게 직접 전달되는 선물을, 고용주라는 중개자가 부과하는 일종의 추가 요금으로 바꾸기 때문이다. 이는 식당이 사업과 즐거움 사이에서 유지해야 하는 섬세한 균형을 흔든다.
팁이 여전히 자발적일 때조차, 많은 업장은 고객에게 더 관대해지도록 압력을 높여 이미 고객의 인내심을 시험하고 있다. 한 가지 추세는 고객에게 전자 결제 단말기를 건넬 때 여러 비율의 팁을 남길 선택지를 제시하는 것이다. 흔히 이 중 가장 낮은 비율이나 기본값은 현재 평균보다 높다. 더 적게 남기려는 사람은 그렇게 하려고 단호하게 노력해야 하며, 그 때문에 인색한 사람처럼 느끼게 된다.
장기적으로 볼 때, 고객에게 후한 팁을 강요하거나 슬그머니 유도하려는 이런 모든 시도는 오히려 고객이 관대해지고 싶은 마음을 덜 갖게 할 뿐이라고 나는 생각한다. 사람들은 강요받는다고 느낄 때 언제나 베풀기를 꺼리기 때문이다. 그리고 서비스 요금이 표준이 될수록, 사람들은 선택적으로 사례금을 남길 생각조차 덜 하게 될 것이다.
팁은 흔히 조악하고 불완전한 금전적 보상 체계로 여겨지지만, 가장 좋은 경우에는 식사 경험을 상품화하기보다 인간화한다. 마이클 린의 연구 결과를 생각해 보라. 큰 일행은 전체 계산서에 비례해 더 적은 팁을 남기고, 단골 고객은 더 많이 팁을 주는 경향이 있으며, 사람들은 대체로 같은 성별보다 다른 성별에게 더 후하게 팁을 준다. 이 결과들을 함께 보면 고객과 서비스를 제공하는 사람의 만남이 더 개인적일수록 팁은 더 중요한 의미를 띤다는 점을 시사한다. 계산서는 순전히 금전적인 교환을 충당하지만, 순전히 자발적인 행위인 팁은 그 저녁이 단순한 상업 거래 이상이었다는 표시다.
